【中華料理】楼蘭　一度食べたらもう虜！店主拘りの品々

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この飯田橋ランチスポット。ファーストシーズンとして「富士見地区」をメインにお送りしておりますが、以前から私達スタッフが密かに通っている、とっておきの中華料理店『楼蘭』さんが「富士見」から少し離れたところにあります。こんな名店を紹介しない訳にはいかない！ということで、今回は満を持してのご紹介です！

【楼蘭】

ランチタイム：11:00～15:00

定休日：日曜日

平均価格帯：￥900

住所：千代田区飯田橋４−１−５

電話：03-3234-1236

 

 

 

千代田区飯田橋４−１−５

中華料理のイメージは？美味しいけれど「油っこい、味濃い、化学調味料たっぷり」と健康志向の方には少々ネガティブイメージが強い気がします。更に昨今の中国の食品に対するメディアの取り上げ方もマイナス要素ばかりが目立ちます。

しかし元々中華料理とは、中国４０００年の歴史、というくらいとても奥深い料理なはず。もう一度中国の素晴しい食文化を再認識するべきではないでしょうか？

と考えさせてくれたのも、今回ご紹介する『楼蘭』の店主・留（リュウ）さんのお話を色々と伺えたからなんです。

『楼蘭』のランチでNo.１人気メニューは「担々麺」（８５０円）。こちらの「担々麺」は通常よく目にする胡麻味噌系の濃厚なスープではなく、醤油系のあっさり目のスープにピリ辛のひき肉とニラがたっぷり乗った、他とはひと味違った「担々麺」となっています。

夏場は「冷し担々麺」（８５０円）のセットが限定メニューとして出されており、こちらは目にも鮮やかで見るからに食欲をそそられる一品です。温、冷両方の「担々麺」も全く違った味付けなので、担々麺好きの方は両方とも試してみてはいかがでしょうか。

 

『楼蘭』では定番ランチメニューが常時９種類、その他、週ごとに変わる定食メニューに「冷し中華」や「ジャージャ麺」など期間限定のメニューが２、３品用意されています。定番メニュー以外は、旬の食材を沢山使いたいという留さんの思いが込められている為、各品とも季節のお野菜がたっぷり盛りつけられています。

中国・浙江省出身の店主・留さんの料理人人生が始まったのも同地区から。

やはり地元の食文化には地元の食材が一番合うということは体がしっかり覚えているようです。 中国から旬の食材を取り寄せることも最初は考えたそうですが、輸送される間に鮮度が落ちてしまうということと中国食材に対する日本人のイメージが良くないことから、食材は全て日本のものを取り入れることがベストだと判断。 「料理はその土地の気温で変わる」と断言する留さん。東京と浙江省は緯度も近いことから、使う食材も比較的似ているのだそう。

元々培った中華料理の技法と日本の文化を融合させることにより、留さん独自のアイデアもメニューの中にはふんだんに盛り込まれています。

お店イチオシのメニューで『レバニラ炒め』があります。一見どこにでもあるレバニラ炒めではありますが、「うちは他とは違いますから」と豪語する理由が、実はレバーを切る段階からあるようです。

半解凍された状態のレバーを切ることで切り口が綺麗になるという理由から、この方法が通常よく用いられるようですが、留さんの拘りは、まず紙も切れちゃうくらい研ぎ澄ました中華包丁で生のままレバーを切ることで、血が滴ることなく旨味が逃げないということです。しかもレバー専用に日本製の中華包丁を使うとのこと。

拘りはまだまだ続きます。一番最上に掲載されている写真（エビと卵炒め、９００円）は卵をとにかく混ぜ合わせるのではなく、卵黄と卵白を指で丁寧に摘みながら崩していくという手の込みよう。そうすることで卵黄と卵白の食感を活かしつつ、ふわっとした食感が楽しめるということで、それを確かめるべく実食させていただきました。元々優しい食感の卵が、確かによりマイルドな口当たりに感じます。

高級食材を多様せずとも、ちょっとした手間を加えるだけで、より一層素材の良さを引き出す工夫を常に考えているようです。

留さんに料理をする上で一番得意とすることは？と伺うと、「塩加減です」と自信満々のお答えが返って来ました。確かにどれもこれも味が濃すぎることも薄すぎることもない、丁度よい味加減です。

またお店では一切「化学調味料」は使わないということです。昔休憩時間に近所のラーメン店で食事をしたところ、味覚が麻痺してしまいその後の味見が出来なくなってしまったという苦い経験談も話してくれました。

中華料理の油っこいというイメージには、不必要な油を多様していることが挙げられます。「化粧油」という言葉をご存知でしょうか？「化粧油」とは出来上がった料理の上に油をかけることで光沢感を加え、見た目を良くさせるという荒技。 こちらのお店ではそういった不必要な油は使用しておらず、確かに食べ終わったお皿にもたっぷりと油が残るということもありません。

食事は人間の健康を支える一番の要素であると筆者も最近強く感じているところに、留さんのお話。心から共感しました。

今まで一お客として通っていただけで、こんなにじっくりお話を聞く機会がなかったので、今回取材をさせていただき本当に為になりました。そして更に『楼蘭』さんのファン度がアップしました。

まだまだ書ききれない程、留さんの拘りを伺ったのですが、後は皆さんの五感で直接感じていただきたいです。